La clientela riconosce la differenza

Ogni caseificio esprime la produzione secondo tecniche e strumenti propri. Dal filo d’erba selezionato fino all’ultima goccia di latte nella mozzarella, curiamo con estrema attenzione che tutto quello che viene utilizzato in stalla e fuori sia di prima qualità.

Per fare una buona mozzarella occorre un buon latte, per fare un buon latte bisogna curare l’alimentazione. Non si può prescindere da una fase o da un’altra.
La nostra attenzione si concentra su quattro aspetti fondamentali che ci hanno permesso di ottenere un prodotto di un certo livello.

Razione alimentare

Produciamo in proprio la materia prima che costituisce la base alimentare della dieta delle bufale: il foraggio, miscuglio di erbe aromatiche il cui gusto troviamo nella mozzarella. Il 70% di produzione nostra viene miscelato con un restante 20-30% composto da mais, soia e altre materie prime nobili. Non vengono utilizzati mangimi. Questa miscela costituisce la razione alimentare delle bufale. I dosaggi di erbe utilizzati, di cui custodiamo gelosamente la miscela, determinano il sapore finale del latte. Il segreto è tutto qui. Sembra superfluo aggiungere a questo punto che la qualità dei foraggi determina il gusto finale che ritroviamo nella mozzarella.

Razione alimentare per le bufale
Pulizia della bufale

Pulizia

Una grande attenzione viene posta alla corretta gestione biologica delle bufale e dell’ambiente in cui vivono. Prima di entrare in sala mungitura, le bufale vengono condotte in una postazione composta da una doccetta, dove avviene una pulizia pre-mungitura della mammella con acqua tiepida e salviette monouso, per pulire lo sfintere del capezzolo e proteggerle contro i batteri ambientali. Operazione igienica fondamentale che deve essere effettuata per non compromettere la qualità del latte e la salute stessa degli animali. Osservando queste precauzioni si ottiene che il latte appena munto sia quasi sterile. Siamo convenzionati con un laboratorio per controllare i parametri e la carica microbica del latte raccolto.

Tecnica di mungitura

Estrema ratio per la tecnica della mungitura che viene svolta in modo accurato da operatori specializzati. In questa fase, nonostante l’aiuto offerto dalla tecnologia, l’intervento dell’uomo è fondamentale, non solo per la tecnica con cui viene effettuata la mungitura ma anche per cercare di rasserenare l’animale, per rilassarlo prima di procedere alla mungitura. Il latte dalla mammella viene raccolto direttamente nel refrigerante, dove da una temperatura corporea di 36°C viene abbattuto a 4°C (la temperatura di refrigerazione deve essere per disposizione legislativa non superiore a 4°C). La carica batterica viene tenuta costantemente sotto controllo cercando di favorire la flora microbica già presente naturalmente attraverso la proliferazione dei batteri buoni. Una microflora selezionata.

Sala di mungitura
Produzione mozzarella di bufala.

Maestranze. Le mani che lavorano

Il latte, così come arriva dalla campagna, viene lavorato nell’opificio da mani esperte. Le mani sono le migliori attrezzature di un casaro. Un processo di lavorazione che avviene ad opera di veri e propri artigiani della mozzarella. E cosi come si procede con il lievito madre, il siero della lavorazione del latte precedente è quello che viene utilizzato per una nuova produzione, stando attenti a non farlo contaminare. Nel caseificio avviene la lavorazione, ma il nostro laboratorio è la campagna. L’uomo è solo una guida, tutto il resto lo fa la natura. Molti caseifici aggiungono lieviti artificiali con azione “aromatizzante” per “aggiustare” il gusto della mozzarella, noi i lieviti li otteniamo dalla natura grazie alla proliferazione dei batteri buoni.