L’agricola: la certezza della provenienza
Siamo nel casertano, proprio vicino a quei territori della zona dei “Mazzoni” tra il Volturno e il Garigliano, patria storica dell’allevamento bufalino che trova nelle nostre terre un clima ideale. L’azienda agricola Di Santo è ubicata su un territorio noto anticamente come località Ponterotto, dove un tempo i contadini lavoravano la campagna, qui era emblematica la figura del fosaro che lavorava alla macerazione della canapa.
Le bufale vengono allevate nel rispetto dell’ambiente e il latte è garantito dalla qualità delle materie prime con cui vengono alimentate. Il latte del nostro allevamento è ricco di quelle proprietà derivate dalle essenze foraggere di cui si nutrono. La qualità è garantita proprio a pochi km dal punto vendita, situato nelle immediate vicinanze.
Oggi su questi stessi territori che ci affida la storia l’agricola Di Santo occupa una superficie di circa 40 ettari su cui viene realizzato un allevamento moderno e razionale, con una particolare attenzione al benessere delle bufale. Gli animali, infatti, non sono tenuti fermi in piccoli spazi ma lasciati liberi di pascolare senza mai forzare la natura degli stessi.
La passione per il lavoro, la selezione delle materie prime, il rispetto dei tempi della produzione sono tutti aspetti che confermano che dare spazio a chi produce in prima persona controllando tutte le fasi dalla produzione alla lavorazione fino al prodotto finale è l’investimento giusto.
L’agricola Di Santo è sottoposta a rigorosi controlli sanitari effettuata da tecnici e veterinari. La nostra preoccupazione principale è infatti quella di garantire la qualità di tutto ciò che ruota intorno all’allevamento …
E ancora …
Oggi su questi stessi territori che ci affida la storia, l’agricola Di Santo occupa una superficie di circa 40 ettari su cui viene realizzato un allevamento moderno e razionale, con una particolare attenzione al benessere delle bufale.
Gli animali, infatti, non sono tenuti fermi in piccoli spazi ma lasciati liberi di pascolare senza mai forzare la natura degli stessi. Le bufale vengono allevate nel rispetto dell’ambiente e il latte è garantito dalla qualità delle materie prime con cui vengono alimentate.
Il latte del nostro allevamento è ricco di quelle proprietà derivate dalle essenze foraggere di cui si nutrono. La qualità è garantita proprio a pochi km dal punto vendita, situato nelle immediate vicinanze.
La passione per il lavoro, la selezione delle materie prime, il rispetto dei tempi della produzione sono tutti aspetti che confermano che dare spazio a chi produce in prima persona controllando tutte le fasi dalla produzione alla lavorazione fino al prodotto finale è l’investimento giusto.
L’agricola Di Santo è sottoposta a rigorosi controlli sanitari effettuata da tecnici e veterinari. La nostra preoccupazione principale è infatti quella di garantire la qualità di tutto ciò che ruota intorno all’allevamento.
Pulizia
Una grande attenzione viene posta alla corretta gestione biologica delle bufale e dell’ambiente in cui vivono. Prima di entrare in sala mungitura, le bufale vengono condotte in una postazione composta da una doccetta, dove avviene una pulizia pre-mungitura della mammella con acqua tiepida e salviette monouso, per pulire lo sfintere del capezzolo e proteggerle contro i batteri ambientali. Operazione igienica fondamentale che deve essere effettuata per non compromettere la qualità del latte e la salute stessa degli animali. Osservando queste precauzioni si ottiene che il latte appena munto sia quasi sterile. Siamo convenzionati con un laboratorio per controllare i parametri e la carica microbica del latte raccolto.
Maestranze. Le mani che lavorano
Il latte, così come arriva dalla campagna, viene lavorato nell’opificio da mani esperte. Le mani sono le migliori attrezzature di un casaro. Un processo di lavorazione che avviene ad opera di veri e propri artigiani della mozzarella. E cosi come si procede con il lievito madre, il siero della lavorazione del latte precedente è quello che viene utilizzato per una nuova produzione, stando attenti a non farlo contaminare. Nel caseificio avviene la lavorazione, ma il nostro laboratorio è la campagna. L’uomo è solo una guida, tutto il resto lo fa la natura. Molti caseifici aggiungono lieviti artificiali con azione “aromatizzante” per “aggiustare” il gusto della mozzarella, noi i lieviti li otteniamo dalla natura grazie alla proliferazione dei batteri buoni.
naturalmente attraverso la proliferazione dei batteri buoni. Una microflora selezionata.
Razione alimentare
Produciamo in proprio la materia prima che costituisce la base alimentare della dieta delle bufale: il foraggio, miscuglio di erbe aromatiche il cui gusto troviamo nella mozzarella. Il 70% di produzione nostra viene miscelato con un restante 20-30% composto da mais, soia e altre materie prime nobili. Non vengono utilizzati mangimi. Questa miscela costituisce la razione alimentare delle bufale. I dosaggi di erbe utilizzati, di cui custodiamo gelosamente la miscela, determinano il sapore finale del latte. Il segreto è tutto qui. Sembra superfluo aggiungere a questo punto che la qualità dei foraggi determina il gusto finale che ritroviamo nella mozzarella.
Tecnica di mungitura
Estrema ratio per la tecnica della mungitura che viene svolta in modo accurato da operatori specializzati. In questa fase, nonostante l’aiuto offerto dalla tecnologia, l’intervento dell’uomo è fondamentale, non solo per la tecnica con cui viene effettuata la mungitura ma anche per cercare di rasserenare l’animale, per rilassarlo prima di procedere alla mungitura. Il latte dalla mammella viene raccolto direttamente nel refrigerante, dove da una temperatura corporea di 36°C viene abbattuto a 4°C (la temperatura di refrigerazione deve essere per disposizione legislativa non superiore a 4°C). La carica batterica viene tenuta costantemente sotto controllo cercando di favorire la flora microbica già presente naturalmente attraverso la proliferazione dei batteri buoni. Una microflora selezionata.
Tecnica di mungitura
Estrema ratio per la tecnica della mungitura che viene svolta in modo accurato da operatori specializzati. In questa fase, nonostante l’aiuto offerto dalla tecnologia, l’intervento dell’uomo è fondamentale, non solo per la tecnica con cui viene effettuata la mungitura ma anche per cercare di rasserenare l’animale, per rilassarlo prima di procedere alla mungitura. Il latte dalla mammella viene raccolto direttamente nel refrigerante, dove da una temperatura corporea di 36°C viene abbattuto a 4°C (la temperatura di refrigerazione deve essere per disposizione legislativa non superiore a 4°C). La carica batterica viene tenuta costantemente sotto controllo cercando di favorire la flora microbica già presente naturalmente attraverso la proliferazione dei batteri buoni. Una microflora selezionata.
